一种高钙营养蛋白质粉的开发及特性研究（一） 我国人口老龄化现象不断加剧

我国人口老龄化现象不断加剧，种高老年人营养状况影响着健康状况，钙营所以通过摄取优质蛋白质、养蛋不饱和脂肪酸、白质微量营养素，及特究帮助老年人改善健康状况对老年人意义重大。性研动物蛋白质含有人体必需8种氨基酸，种高接近人体需求，钙营吸收效率好。养蛋植物蛋白必需氨基酸含量较丰富，白质降低体内胆固醇，及特究添加动植物双蛋白营养均衡提供人体所有必需氨基酸。性研大豆分离蛋白具有高营养、种高良好的钙营溶解性、乳化性等功能特性，养蛋磷脂是一种有效的表面活性剂和稳定剂，磷脂作为乳化剂和大豆分离蛋白复合有利于维持蛋白溶液良好的乳化活性。加工过程中，为防止结块产生通常添加二氧化硅作为抗结剂，提高流动性，防止结块产生。中老年人还受钙摄入量不足以及生物利用率降低的困扰。同时调控钙代谢的甲状旁腺素和维生素D合成不足，更导致老年人更容易缺钙，容易引发骨质疏松和骨折。故中老年人钙等其他微量营养素的补充也很重要。而此次研制的高钙营养蛋白质粉能满足中老年营养品市场需求，具有广阔前景。

一、材料与方法

1、试验材料

大豆分离至虽白：SUPRO787、SUPRO603、D-150、D150L、L-100、Bespm610、D801、G805，来源于杜邦、益海嘉里、南通光合、哈高科公司样品；碳酸钙(800目)、碳酸钙(400目)、磷酸氢钙，来源于上海励成公司和帝斯曼公司；低聚异麦芽糖，来源于保龄宝公司；鱼胶原蛋白肽，来源于日本NittaGelatinInc；二氧化硅，来源于金能科技公司；L-抗坏血酸钠：来源于帝斯曼公司；益生菌，来源于科汉森和丹尼斯克公司；其他原料均市场购买。

2、产品基础配方

产品基础配方见表1。

3、试验方法

（1）大豆分离蛋白筛选试验方案

①大豆分离蛋白原料评价试验方法。比较8种大豆分离蛋白的冲调性，选择风味、冲调性较好的大豆分离蛋白原料。

②改善溶解性试验方法。大豆分离蛋白原料中添加乳化剂磷脂，以期更好地改善溶解性。添加比例分别为0.1％(质量百分比，下同)、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％，比较添加不同比例磷脂的大豆分离蛋白冲调性差异。

(2)产品干粉团块研究方案

为改善高钙营养蛋白质粉的干粉团块问题，在产品中试验添加抗结剂二氧化硅，二氧化硅添加量设定为0.3％、0.6％、0.9％，通过对产品感官特性评价，确定二氧化硅添加量。

产品感官挣陛评价方法：室温条件下取20g干粉样品于透明器皿内，选择5位感官评价员评价样品；在200mL的烧杯中量取100mL45℃左右温开水，倒入12.5g称量好的样品，对搅拌均匀的冲调液进行评价，最后统计样品的评价结果和可接受度，结果如表2所示。

（3）碳酸钙预混工艺研究方案

在高钙营养蛋白质粉小试样品粉末中出现了白色小点，经分析为样品混合过程中出现的碳酸钙(800目)抱团现象。预计通过重新筛选钙剂型、改变碳酸钙预混方式解决该问题。

①钙剂型筛选方案。

观察碳酸钙(800目)、碳酸钙(400目)、磷酸氢样品的干粉、冲调性及冲调后静置的状态，筛选较好剂型。

②碳酸钙预混方式研究方案。

以全脂乳粉和碳酸钙进行手工预混，分别以1:1、1:2、1:5、1:10的比例混合碳酸钙与全脂乳粉，手工混合，上下左右各50次。观察预混样品中团块改善情况，确定合适的预混比例。

(4)产品试制及特性研究试验方案

A、产品试制工艺流程。

①准备预混料过程。

将预混料A(碳酸钙、部分全脂乳粉)和预混料B(浓缩乳清蛋白、鱼胶原蛋白肽、益生菌、复配营养强化剂、二氧化硅等)，分别采用人工预混。

②混合过程。

首先将称量好的全脂乳粉和麦芽糊精倒人混料机，其次加入预混料A和预混料B，最后加入大豆分离蛋白和木糖醇，混合5min。

③包装过程。混料结束后，产品进入包装间，按照成品规格依次灌装并封口。对产品感官、理化、微生物等指标检测验证。

B、试制样品混合均匀性验证方案。

混合结束后，根据倒粉顺序随机取3点对高钙营养蛋白质粉进行取样，检测钙含量，计算样品的干混均匀度。

C、试制样品感官品尝及接受度测试试验方案。

组织20名感官品鉴员对试生产样品进行评价，并对样品接受度进行评分，评分标准如表3。

D、样品理化、卫生、微生物指标检测。

对完成包装的样品取样检测，按照GB7101和企业标准Q／SBAX0003S《上海市食品安全企业标准高钙营养蛋白质粉(固体饮料)》要求检测。

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